Dinde farcie rôtie

Recette 1 :
1 dinde de 4 kg plumée et vidée, 300 g de farce de viande hachée ou de volaille hachée, 3 oignons, 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni de thym et de quelques feuilles de laurier, 1 cuil. à café de mélange quatre-épices, 1 demi-bouquet de persil haché, 2 œufs, 150 g de chapelure ou de mie de pain tamisée, 10 cl de fond brun de volaille ou de veau.

Préparation de la farce : Réunissez ensemble le hachis, le bouquet garni thym-laurier, le persil haché, l'ail et les oignons finement ciselés et hachés, les épices, la chapelure. Mélangez le tout. Ajoutez les œufs et mélangez (ajoutez un peu d’eau si la farce vous semble sèche). 
Cuisson de la dinde : Préchauffez votre four à 170°. Farcissez la dinde de ce mélange et refermez-la en la cousant. Placez la dinde dans un plat allant au four et adapté à sa taille (inutile de la graisser, celle-ci en rendra suffisamment lors de la cuisson). Couvrez la dinde d'une généreuse couche de papier aluminium et placez-la au four. Faites cuire 2h30. Évitez de la piquer outre mesure. Vous risqueriez d'accélérer la perte de graisses et d'eau, et de corrompre la beauté de la volaille et de la rendre sèche. 
Finition de la cuisson de la dinde : 
Enlevez le papier d'aluminium au bout de 2h30 de cuisson.
Arrosez la dinde du jus de cuisson seulement lors de la dernière phase de cuisson (les 30 dernières minutes de cuisson) : la dinde est cuite mais n'a que peu de couleur.
Laissez-la colorer et arrosez-la avec les graisses naturelles. 
À l'issue de la cuisson, dégraissez le fond du plat avec un verre d'eau. Terminez la sauce en ajoutant le fond de volaille brun ou de veau lié.

Recette 2 :
1 dinde, prête à rôtir (évitez les trop grosses dindes), 400 g de blanc de poulet haché, 3 tranches de pain de mie rassis 15 cl de crème liquide, foie de la dinde ou 3 foies de volaille, 3 c. à soupe d’huile, 1 oignon, 1 c. à café de thym, 3 verres de fond de poulet (bouillon de volaille en tablettes), 1 citron, sel, poivre du moulin.
Émiettez le pain et faites-le tremper dans la crème fraîche. Passez le(s) foie(s) à la moulinette ou au mixer. Pelez et hachez l’oignon. 
Déposez la chair de poulet dans une terrine et ajoutez-y le pain trempé et essoré, la purée de foie, l’huile, le hachis d'oignon et le thym. Salez et poivrez. Mélangez bien. Préchauffez le four à 175 °C. Introduisez cette farce à l'intérieur de la dinde. Fermez l'orifice et ficelez la volaille. Coupez le citron en 2 et frottez-en la peau de la dinde. 
Posez la dinde sur la grille, le bréchet dirigé vers le haut et enfournez à four chaud. Prévoyez 2 heures de cuisson au moins. 
Dès que la peau commence à dorer, mouillez-la avec le fond de poulet ou le bouillon chaud. Après 1 heure de cuisson, arrosez-la avec le jus recueilli dans la lèchefrite. À la fin, éteignez le four et laissez-y la dinde reposer de 20 à 30 minutes avant de la découper. Versez la sauce de la lèchefrite dans une saucière. Présentez les morceaux de dinde et la farce coupée en tranches dans un plat de service chaud.