Les techniques de base pour faire un caramel

Mettez votre sucre dans une casserole de taille moyenne (la quantité de sucre dépendra de la quantité de caramel nécessaire…) et placez sur feu moyen. 
Secouez légèrement la casserole pour répartir uniformément le sucre. 
Laissez-le fondre, secouez de nouveau la casserole pour le  répartir. Surtout, ne le remuez pas, c’est le meilleur moyen de rater votre caramel ! Votre sucre fondu va bientôt bouillir puis se colorer. Quand le caramel est liquide, placez le fond de votre casserole dans un récipient d’eau froide pour stopper la caramélisation. Vous pouvez également ajouter une noix de beurre ou quelques gouttes de jus de citron.
Si votre caramel durcit trop vite, vous pourrez y verser un peu d’eau (gare aux éclaboussures brûlantes !) et bien remuer. Si des grumeaux se forment, refaites chauffer votre caramel pour le lisser. Plus le caramel va cuire, plus il va foncer et devenir amer. 
Ajustez donc le temps de cuisson en fonction de l’utilisation du caramel : blond pour napper les pâtisseries et les entremets, ambré pour garnir des moules.

Astuces
Utilisez une casserole très propre.
Si vous avez peur de carboniser votre sucre, vous pouvez rajouter un peu d’eau au sucre dès le début de la cuisson. Pour empêcher votre caramel de durcir et de former des paquets, ajoutez quelques gouttes de citron à votre mélange sucre+eau avant la cuisson.
Évitez les variations de température pendant la cuisson.