Loqmat el arris



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1 bon poulet, 100 g de beurre, 2 c. à s. d’huile, 1/2 c. à c. de sel, 
1 pincée de safran,  2 pincées de poivre noir, 1 kg de pruneaux (gros calibre), 1 petit pot de miel, 200 g d’amandes émondées et grillées, 
1 c. à s. d’eau de fleurs d’oranger 

Flambez, lavez le poulet et essuyez-le, puis bridez-le  (attachez-en les membres avec de la ficelle), enduisez-le de beurre, placez-le dans un plat, arrosez-le avec 2 c. à s. d’huile et enfournez à 200°C. Saisissez-le d’abord sous toutes les faces, assaisonnez de sel, de poivre et badigeonnez-le avec le safran dilué. Réduisez le thermostat à 180°C et laissez cuire environ 1h à 1h30 min, selon le poids de la volaille. Versez un peu d’eau au fond du plat (qui va constituer le jus de cuisson). Arrosez le poulet toutes les 15 min. Pendant ce temps, faire cuire à la vapeur les pruneaux dénoyautés, réservez. Une fois le poulet cuit, éteignez le four et laissez-le à l’intérieur pendant 15 min, ensuite retirez-le, désossez-le complètement en l’émiettant. Placez à l’intérieur de chaque pruneau des miettes de poulet et rangez-les dans un plat. Le reste de miettes de poulet sera placé au centre. 
Chauffez le miel légèrement, ajoutez quelques gouttes d’eau de fleur  d’oranger (vous pouvez rajouter un peu de sauce de déglaçage de poulet), mélangez, arrosez les pruneaux de miel parfumé, dispersez par-dessus les amandes grillées. 
Déglaçage : si vous désirez récupérer les sucs contenus dans le plat de cuisson du poulet, jetez l’excédent d’huile, gardez les sucs, versez dessus la valeur d’un verre d’eau, portez sur le feu et grattez le fond du plat à l’aide d’une cuillère pour détacher les sucs, donnez un ou  deux bouillons et retirez du feu, rectifiez l’assaisonnement  et réservez dans une saucière. Cette méthode de déglaçage est valable pour toutes sortes de viandes rôties ou grillées. 
Extrait du livre de Mme Boucherit, Le guide du cuisinier algérien, éditions Baghdadi


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